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皇室贡品—荔浦芋
发布时间:2013-07-06 21:28:00 

 
 

 

荔浦芋扣肉

 

荔浦县志办:孙春俊   史顺宝  荔浦县旅游局:陆大荣

 

荔浦芋扣肉,简称荔浦扣肉,人们习惯上简称扣肉。据传,荔浦人从中国传统名菜“东坡肉”的制作工艺中得到启示,用荔浦芋与猪肋条肉(五花肉),配以相关佐料,加工制作成了荔浦扣肉这道享有“一家蒸扣,四邻皆香”美誉的名菜。荔浦扣肉是广西桂北一带居民婚嫁和节日宴席上必不可少的特色名菜。

荔浦芋,又名魁芋、槟榔芋,原为野生芋,是经过野生芋长期的自然选择和人工选育而形成的一个优良品种,因产于荔浦县而得名,是桂林著名的土特产之一,在国内外享有极高盛誉。据记载:清康熙年间,由荔浦县荔城镇沙洞村黄姓居民由福建漳州引进种植而获成功。荔浦芋首先栽于县城城西关帝庙一带,并向周边辐射种植,由于荔浦县特殊的自然条件和土壤优势,受环境小气候的影响,这里的芋头个大饱满,头尾稍尖,中间突出,品质优良,逐渐形成集色、香、味于一体的地方名特优产品,品质远胜于其它地方所产芋头,堪称“芋中之王”,后来由于味道爽口香美被选入皇宫作为御食,清朝康熙年间就被列为广西首选贡品,于每年岁末向朝廷进贡,曾为当时的“皇室贡品”,深受皇亲国戚喜爱,尤其是在清朝乾隆年间达到了极盛。随着电视剧《宰相刘罗锅》在全国播出,以及中央电视台《旅行家》、《金土地》栏目对荔浦芋的大力宣传,荔浦芋的名声更是在全国家喻户晓。198812月,全国人大常委会副委员长费孝通先生到荔浦视察,尝过了当时县委招待所二级厨师黄国友师傅制作的荔浦扣肉后,竖起拇指连声夸之为“天下第一扣”。2000年,荔浦芋获得了国家工商总局批准《荔浦芋产品证明商标》注册;2001年获得“中国国际农业博览会名牌产品”称号。

荔浦芋外形粗大,呈纺锤形,肉质细腻,富含蛋白质、淀粉、钙和各种维生素、无机盐等。煮食味道甘香芬芳,口感酥粉松软。常食具有增强人体的免疫功能,提高机体的抵抗力,调整人体的酸碱平衡,洁齿防龋、保护牙齿,还可用来防治胃酸过多症。同时能增进食欲,帮助消化,解毒抗癌防癌。五花肉具有补肾养血,滋阴润燥的功效;所以荔浦扣肉具有补气养肾、健脾胃、强身健体之功效。但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

荔浦扣肉的特点是色泽金黄,芋酥而不烂,肉肥而不腻,芋片芳香,肉片味醇,色、香、味、形俱全,四季皆宜,男女老幼都喜欢吃。荔浦扣肉的吃法很有讲究,即趁热吃最佳,芋头与扣肉要成双入口,才能体会到芋中有肉、肉中有芋那种美妙的舌尖感受。一筷夹双,也是表示好事成双,天作地合,大吉大利之意。

荔浦扣肉制作的主要原料是荔浦芋,五花肉。荔浦芋必须选产自荔浦的正宗荔浦芋,即芋头外观呈纺锤形,用手掂量比较重,切开后须有紫色槟榔花纹,切时手感芋片夹刀。五花肉,即为猪肋条部位带皮五花肉,因肥瘦相间成五层,荔浦人称之为五层楼。如选其他部位猪肉,则口感差矣。

荔浦扣肉的制作工艺大致如下:首先是制作配料。用八角、沙姜、香叶、草果、五齿牛奶根、小茴等熬12小时成高汤(也可用五香粉代替)。取豆腐乳、胡椒粉、葱汁、姜汁、桂林三花酒若干,用高汤或凉开水拌匀,配料即成。

其次是加工荔浦芋、五花肉。荔浦芋先削皮洗净,切成规格长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的方块,放入烧开的油锅炸至金黄色捞起即可。将五花肉先洗净刮皮,放入冷水锅烧开至肉皮可用牙签插入即捞起,沥干水分后准备下油锅。下油锅前先用牙签在肉皮上均匀的扎若干孔,再给肉皮刷蚝油、醋若干,也可刷红糖或蜜糖,刷盐、焦油等,目的是使肉皮油炸后酥松。猪肉下油锅后炸至肉皮起泡,色呈金黄色即可。猪肉起油锅后,用冷水泡软,也叫过冷盒。再按芋头长宽厚规格切成块,然后上盆。盆里先放少许米醋、白糖(按10斤猪肉,醋3两、白糖8两比例),放一层肉,加一层糖、醋,腌制1个钟后,把配料倒入拌匀,就可与芋头片装碗了。

再次是装碗。每碗扣肉用猪肉约1.4斤。一般用一个可装3两米粉的大碗,把成片的五花肉皮朝碗底,与荔浦芋片分隔排至碗中,芋头猪肉两块合成一夹,通常每碗直排68夹,两边各3夹,一碗扣肉一般1214夹。部分边角料放在碗中央,以便蒸熟扣成一个圆形扣肉。酒事时每桌宴席按10人计,如每人吃1夹,则还剩2夹,既好看,主人又有脸面。

最后是蒸扣上席。扣肉装碗后,放入甑子或蒸锅内大火蒸12个小时,至肉皮熟烂即可。扣肉蒸熟后,翻扣盘中,撒上葱末,香菜围边,一碗芋香肉醇,色香味形俱全的荔浦扣肉就大功告成了。

这是传统的荔浦芋扣肉制作方法。随着科学技术的不断进步,荔浦扣肉的制作工艺也增添了科技含量。如今,荔浦除酒店餐馆生产销售扣肉外,一些食品企业也研制出了包装精美、风味独特的系列扣肉罐头,为广大消费者探亲访友提供了极大的便利,也给种植荔浦芋的农民带来了可观的经济效益,企业也得到很大的利润,政府也得到了一定的财政收入。

据县农业部门提供的数据:近三年全县荔浦芋种植面积都在5万亩以上,每亩产量4000多斤,每年总产量2亿多斤,按照近三年的市场价格38元每斤销售收入约10亿元,加上生产成扣肉的附加值,可以说,荔浦芋和荔浦芋扣肉成为了富民富地方的农业特色产品。

 

 

 

 

 

 

 

联系人:史顺宝

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